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Voilà !

La saison des champignons a commencé assez tôt et j’ai eu l’occasion de préparer mes premiers cèpes marinés dont la recette suit, photos à l’appui.

L’idéal est d’utiliser des cèpes (boletus edulis) tout petits et très sains. Si vous n’avez pas la chance de trouver ces « bouchons de champagne », prenez des sujets bien fermes et retirez la mousse des plus gros, vérifiez qu’ils ne sont pas véreux, sinon, ça fait très moche quand ils sont tout raides dans le vinaigre.

Chez nous, lorsque nous habitions à Vaucresson, on utilisait principalement des russules verdoyantes (russula virescens)  ou charbonnières (cyanoxantha) que nous récoltions en abondance dans le bois de Saint-Cucufa.

Quels que soient les champignons, c’est un délice et les bocaux se gardent sans problème pendant de longs mois, voire 2 ou 3 ans, le contenu se bonifie au cours du temps (mais au-delà, le goût se perd et le champignon se ramollit).  

Avec mon mari Denis qui est un mycologue encore plus expert que moi, nous avons également testé (avec succès) la recette avec des « pieds bleus » (lepista nuda, de la famille des tricholomatacées) et avec des « clitocybes nébuleux » (clitocybe nebularis), que l’on trouve en fin de saison en grandes quantités. Là-aussi, il faut cueillir les sujets tout petits, fermes et sains. Denis a demandé que j’indique les noms en latin, de façon à ce qu’il n’y ait aucune équivoque.

 Pour la marinade et pour environ 2 kg de champignons,

il faut :

• 3 verres de vinaigre blanc soit environ 60 cl *
• 4 verres d’eau soit environ 80 cl
• 2 cuillères à café de sucre semoule
• 2 cuillères à café de sel
• du poivre en grains (blanc ou noir)
• du laurier  pour en mettre 1 feuille par bocal
• de l’ail (3 à 4 gousses par bocal)
• des clous de girofle (1 ou 2 par bocal)
• de l’aneth
• de l’huile

Préparation :

Epluchez le bout des pieds des cèpes pour éliminer la terre (si vous les cueillez vous-mêmes, faites le au moment de la cueillette **).

Nettoyez soigneusement les cèpes avec un pinceau. Ne les lavez surtout pas.

Si le pied est véreux, n’hésitez pas à le raccourcir ! Coupez-les ensuite en morceaux : pour les petits, coupez juste en deux, les minuscules, laissez les entiers…

Faire bouillir une bonne quantité d’eau légèrement  salée.

Y jeter les champignons : faire blanchir 2 ou 3 minutes (l’eau doit devenir un peu marron)

Egoutter ; rincer aussitôt à l’eau froide.

Préparez alors la marinade en rassemblant tous les ingrédients énumérés ci-dessus : faites bouillir 5 minutes environ pour que les aromes se révèlent puis jetez y les champignons et laissez cuire (environ ¼ d’heure maximum, on peut goûter pour voir si ça va, la chair doit rester bien ferme)

Sortez les champignons avec une écumoire et disposez les dans les bocaux. Versez ensuite la marinade pour qu’elle les recouvre bien. Veillez à répartir les gousses d’ail, grains de poivre, clous de girofle, feuilles de laurier et brins d’aneth équitablement dans chaque bocal.

Laissez bien refroidir sans les fermer.

Lorsque c’est bien froid, versez doucement suffisamment d’huile pour qu’elle constitue un bouchon hermétique. Regardez par transparence : pas un seul morceau ne doit sortir au-dessus de l’huile, sinon il va moisir.

Si vous utilisez des bocaux à confiture, recouvrez d’un film adhésif avant de poser le couvercle en métal.

Fermez les bocaux et oubliez-les un bon mois, sinon le goût du vinaigre reste trop prononcé.

Lorsque vous aurez attendu assez longtemps pour pouvoir les consommer, ces champignons marinés se révèleront comme des zakouski de premier choix sur votre table, ou encore comme condiment (mais c'est dommage).

* Vous pouvez légèrement varier les proportions vinaigre/eau. En général, je compte 2 mesures de vinaigre pour 3 mesures d’eau.

** Lorsque nous coupons les pieds des cèpes, sur place, nous dissimulons les « chutes » sous les feuilles pour ne pas dévoiler le secret de notre trouvaille aux concurrents !

Je reviens sur la recette précédemment donnée pour les pirojki car pour le "pirog", qui n'est rien d'autre qu'un gros "'pirojok", je vous avais promis une autre recette de pâte, genre pâte à brioche qui -arrêtez moi si je me trompe- est plus authentique.

Puis, je vous donnerai la recette de la farce au chou, celle que je préfère.

Commençons par la pâte du pirog ou, pour  ceux qui préfèrent, koulibiaka , donc, en français « le » koulibiak. C’est donc ce terme que j’utiliserai.

Voici la recette de pâte de ma tante Lala (prononcez Liàlia) de Moscou. Là, je vous donne des pistes si vous voulez frimer et montrer que vous avez quelques notions de russe. Comme par exemple, je vous rappelle : blini est le pluriel de blin(e)…

• 1 kg de farine environ
• 1/3 de litre de lait
• 6 œufs : 4 jaunes, 2 blancs
• 100 gde beurre
• 6 cuillères à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 42 gde levure de boulanger

Dans une jatte (en terre de préférence) mettre la levure émiettée et la saupoudrer  de 2 cuillères de sucre. A l’abri des courants, laisser fondre la levure jusqu’à ce qu’elle forme des bulles.

Dans un gros bol, mélanger au batteur le beurre ramolli avec les jaunes d’œuf, le sel et le reste de sucre.

Ajouter le lait tiédi en continuant à battre.

Verser cette préparation dans la jatte contenant la levure, en alternant avec la farine et en mélangeant bien avec le batteur (s’il tient le coup).

Arrêtez de mettre la farine lorsque votre pâte a atteint la consistance d’une crème épaisse. Ajouter alors délicatement les blancs battus en neige. Mettez à lever dans votre four éteint mais au préalablement tiédi.

Au bout d’une heure minimum (2 h c’est mieux) quand votre pate a bien levé, rajouter encore la farine jusqu’à ce que votre pâte ait la consistance d’une pâte à pain assez molle. Remettre à lever encore une heure.

Procéder de la même façon pour la levure + sucre.  Faire tiédir le lait, ajouter à la levure avec un peu de farine. Mettre à lever ; attendre environ 1 heure.

Ajouter le beurre fondu.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre et le sel.

Battre les blancs en neige. Ajouter à la pâte liquide. Ajouter encore de la farine. Bien mélanger. Faire lever dans un endroit tiède et abrité.

Quand la pâte est bien montée, ajouter le reste de farine et travailler la pâte épaisse. Mettre encore à couvert et laisser monter 1 heure.

On peut donner au koulibiak, la forme que l’on veut.

Soit un rectangle (le plus courant). Dans ce cas, séparer en deux avec un morceau un peu plus gros. Etaler en premier la plus petite portion qui constituera le fond.

Mettre la farce dessus ; étaler l’autre portion puis recouvrir la farce.

Fermer en pinçant tout autour en utilisant du blanc d’œuf pour que cela colle mieux. Vous pouvez garder des chutes de pate pour décorer avec des motifs de votre choix, collés au blanc d’œuf sur le dessus.

Dorez au pinceau avec du jaune d’œuf.

Beaucoup de gens s’extasient devant le koulibiak au saumon. Ce n’est pas celui que je préfère mais c’est la recette la plus « luxueuse » lorsque l’on reçoit du monde.

Je préfère le koulibiak au chou qui était un grand succès de ma maman, Moussia et qui, je dois le dire, même s’il est modeste, rencontre toujours beaucoup de succès. Le koulibiak à la viande est celui qui, par excellence, accompagne le borchtch puisqu’on utilise la viande qui a cuit dedans.

•  un gros chou vert
• 2 oignons émincés ou hachés
• 2 gousses d’ail écrasées
• un bouquet d’aneth haché, 
• sel, poivre, 1 cuillère à café de sucre
• 1 ou 2 œufs durs (mimosa) ; pour le koulibiak, 2 ou 3 œufs durs qui seront disposés régulièrement sur la farce avant de refermer.
• Saindoux ou margarine ou  beurre/huile d’olive
• 50 cl de lait

Faire blanchir le chou coupé en quatre dans l’eau bouillante salée. Bien égoutter. Couper en fines lamelles  Dans une sauteuse, faire fondre les oignons sans les colorer dans la matière grasse de son choix,  ajouter le chou, l’ail, laisser bien cuire, longtemps. Ajouter un peu d’eau de temps en temps, ajouter le sucre, sel poivre. Presqu’à la fin de la cuisson, ajouter le lait. Le chou doit devenir presque marron. Tout doit être évaporé. En fin de cuisson, ajouter l’œuf mimosa saupoudrer avec l’aneth. Laisser refroidir.

Disposer au milieu de la pâte étalée ; répartir en long les œufs coupés en rondelles. Fermer en collant. Badigeonner avec un jaune d’œuf.  Cuire au four à 180° pendant 30 mn en surveillant la cuisson. Le koulibiak doit être blond.

 Farce au saumon :

• un saumon entier
• 300 g de riz cuit dans l’eau du court bouillon du saumon
• 2 ou 3 oeufs durs disposés en long au milieu de la farce
  
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
•  sel, poivre, aneth
• on peut ajouter quelques feuilles (cuites) de blettes
  

Cuire le saumon au court bouillon.  

Garder l’eau de cuisson bien épicée. Y cuire le riz.

Lever les filets, les émietter et les mélanger avec le riz et les épices et les blettes 

La suite comme ci-dessus.

On peu, bien entendu, utiliser les même farces que pour le pirog.

Pour 500 g de farine :

• ¼ de l de lait tiède
• 20 g de levure de boulanger
• 1 cuillère à soupe de sucre
• ½ cuillère à café de sel
• 2 œufs
• 125 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de vodka

Mettre la levure dans une jatte, saupoudrer de sucre… laisser fondre. Ajouter le lait, les œufs, (séparer les jaunes, battre les blancs en neige et les rajouter), la vodka et le sel. Faire ramollir le beurre ; l’ajouter.

Ajouter la farine petit à petit. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles.

Laisser lever 2 heures.

Au terme, étaler la pâte, découper des ronds d’environ 6 à 8 cm de diamètre à l’aide d’ un emporte pièce ou d’un verre.

Mettre la farce au milieu. Plier comme un chausson, coller en mouillant un peu.

La fermeture peut êter sur le côté ou sur le dessus.

On peut les badigeonner avec un jaune d’œuf pour qu’ils soient dorés.

Four th. 160°. Cuire 20 mn environ.

Quand ils sont bien chauds, badigeonner de beurre fondu (en option bien entendu)

 œufs de lump à la scandinave

Préparation : 15 mn, la veille 

pour 6 à 8 personnes

• 150 cl de crème fleurette entière battue en chantilly ou de la crème fraîche très épaisse
• 200 g d’œufs de lump noirs
• 1 oignon violet doux
• un filet de jus de citron, un peu de Worcester
• de l’aneth

Mélanger délicatement le tout : mettre au frais.

Décorer avec de l’aneth.

Cette préparation est également déliciese sur du pain de seigle grillé ; à servir comme zakouzki

Préparation 30  mn, IMPERATIVEMENT 48 h à l’avance

ll n’y a rien de meilleur ni de plus simple à faire que ce saumon cru mariné, succès garanti lors de la dégustation (beaucoup plus économique que de l'acheter tout prêt)

Il faut : Par kilo de filet de saumon (avec peau)

• 50 g de sel fin
• 50 g de sucre semoule
• poivre concassé
• aneth haché ou lyophilisé

Enlever les arêtes à la pince à épiler. Mélanger intimement sel, sucre et poivre. Placer le filet côté peau dans un grand plat creux. Répartir la moitié du mélange sur la chair ; parsemer généreusement d’aneth,  mettre le reste de mélange sur avec l’autre filet.  Refermer délicatement le poisson, peau contre peau.

Filmer. Retourner au bout de 24 h. Vider l’eau. Filmer à nouveau.

Avant de découper, essuyer les filets. Découper en tranches fines en s’appuyant sur la peau comme le font les traiteurs.

Vous pouvez réaliser cette recette en utilisant des pavés de saumon avec peau, de la même façon, en respectant bien les poids sel/sucre. La marinade peut se faire en 24 h en retournant au bout de 12 h si le poids est inférieur à 1 kg.

Préparation 30 mn, la veille

Il faut, pour 6 à 8 personnes :

• 300 g de filets de harengs fumés (et là, je vous recommande les filets de harengs sauvage de J.C. David, si vous ne les trouvez pas chez Auchan, allez voir sur leur site et demandez quels sont leurs dépositaires), mais sinon, n’importe quel filet de hareng doux fera l’affaire.
• Un pot de 25 cl de smetana (crème fraiche épaisse)
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 4 cuillères à soupe d’huile (tournesol, colza ou pépins de raisins)
• Poivre, quelques gouttes de sauce Worcester
• De l’aneth

Couper les filets en morceaux, mettre dans un mixer, réduire en purée et sans cesser de battre, ajouter l’huile, la crème, le citron etc…comme pour faire une mayonnaise.

Mettre au frais. Décorez avec l’aneth.

En famille, nous appelons cette recette "le pâté de Diédou" (Aliocha, mon père, dont c'est une création originale).

A tartiner sans modération sur du pain noir ou un blin(e) en guise de zakouska.

Un mot sur les zakouski : vous notez que le singulier est "zakouska" car tous les mots se déclinent en russe et c'est pire que le latin ou l'allemand ! Zakouska vient du verbe zakoussith que l'on traduira par mordre et, par extension par faire une bouchée, voire, casser la graine ou encore manger un morceau. En général, les zakouski sont servies en guise d'apéritif (uniquement de la vodka comme boisson) mais en nombre suffisant, elles sont parfaites pour un apéro-dinatoire, on pourra alors remplacer la vodka par du vin blanc sec ou du champagne (toujours avec modération !)

  La liste des courses (cette préparation doit plutôt se faire la veille et se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur)

  - 300 g de haddock fumé.

  - 300 g d’œufs de cabillaud fumés

  - un petit pot d’œufs de lump rouges

  - une biscotte détrempée dans du lait (facultatif)*

  -150 g de beurre salé

  - du hot Ketchup,

  - de la crème fraîche épaisse (deux grosses cuillerées à soupe environ)

  - du paprika

  - un filet de jus de citron et de sauce Worcester

  - un filet de tabasco vert

Passer au mixeur le haddock* et les œufs de cabillaud dont on a, au préalable, retiré la peau de la poche, avec le hot Ketchup (vous dosez selon votre goût) . Ajouter le beurre ramolli, la crème fraîche, une 1/2 cuillère à café de paprika, le jus de citron,.la sauce Worcester, le tabasco.

Mixer le tout. Versez dans un saladier.

Ajoutez en mélangeant délicatement les œufs de lump rouges. Et enfin, transvasez dans le plat de service (je le mets toujours dans un ravier en forme de poisson). Mettez au réfrigérateur pour que le mélange durcisse :  on peut alors dessiner les écailles avec une cuillère à café, faire la nageoire avec un quart de rondelle de citron et l’œil avec un olive noire, sans oubler le brin d'aneth.

*excellent filet de haddock fumé label rouge de J.C. David (déjà nommé) que je trouve chez Auchan.

* pour ma part, je ne mets pas de biscotte et je réduis légèrement le poids du beurre (100g) mais je tenais à respecter la recette originale.